Le porc casher est né !

Dans la revue internationale scientifique Veterinary paraissait le 29 juillet 2013 une information semblant jusqu’il y a peu appartenir au domaine de l’utopie : l’équipe du Professeur Shlomo Blumenkatz de l’Institut Vétérinaire de Jérusalem a réussi à faire naître un porc génétiquement modifié pour être… casher.

En effet, d’après les textes de la Bible, pour être casher – apte à la consommation par les Juifs observants – un mammifère doit remplir deux conditions : avoir les sabots fendus et ruminer. Le porc possède les sabots fendus mais il n’est pas ruminant : pour les Juifs, il est donc impropre à la consommation. La rumination constitue un phénomène particulier chez différentes espèces de mammifères comme les bovins : il leur permet, en faisant remonter les aliments avalés de leur estomac vers leur bouche, de mieux assimiler les nutriments contenus dans certains végétaux riches en cellulose, un composant de consistance très dure.

Tout a commencé en 2001 lorsque le Professeur Blumenkatz, en étudiant le génome bovin, a réussi à isoler un gène clé dans le processus de rumination. Chez le boeuf, le gène bh1852 est responsable de la synthèse d’une protéine particulière, la stomacine, qui en détruisant partiellement la cellulose, crée un signal biochimique qui déclenche la remontée des aliments dans la bouche de l’animal. Cette remontée constitue un préalable à l’étape de rumination proprement dite. Les végétaux, revenus dans la bouche de l’animal, seront de nouveau broyés, mélangés à la salive, et renvoyés vers l’estomac. L’équipe de chercheurs de l’Institut Vétérinaire de Jérusalem a isolé chez les ovins et les caprins une version légèrement modifiée du gène codant pour la stomacine.

Après neuf ans d’essais infructueux pour intégrer le gène bh1852 au génome porcin, le 12 juin 2012, l’équipe du Professeur Blumenkatz a réussi à mettre au monde un porc japonais génétiquement modifié et viable, possédant le gène bh1852, donc synthétisant des quantités suffisantes de stomacine. Après analyses, il s’est avéré que l’animal possédait la capacité de ruminer en plus de son alimentation habituelle.

Hormis l’aspect provocateur de ces travaux de recherche en Israël, il existe des enjeux religieux importants à la naissance de ce premier porc casher, qu’on imagine capable de se nourrir exclusivement de végétaux, donc facile à produire à moindre coût. Une source proche du Grand Rabbin d’Israël nous a confié que « même si nous ne pourrons avant longtemps autoriser la consommation de cette viande à la population, légalement, cette viande est tout à fait casher. Il nous faudra envisager des contrôles renforcés de la production et un cycle de formation pour nos abatteurs rituels… Le chemin est encore long avant de voir cette viande sur les étals des bouchers ! ».

Le Professeur Blumenkatz, lui, voit déjà un grand avenir gastronomique à cette race génétiquement modifiée. « Grâce à notre équipe un couscous-jambon ou un rôti de porc accompagné de kigel* de pommes de terre verront peut-être le jour sur les tables juives » s’amuse-t-il à imaginer. Nous lui avons demandé s’il avait goûté la viande issue des précédents essais de porc ruminant. Il nous a révélé sous le sceau de la confidence : « Le goût ressemblait étrangement à du veau. D’ailleurs, étant données les difficultés que nous avons eues pour travailler sur des embryons de porcs dans notre laboratoire, je ne serais pas étonné que l’animal receveur du gène ait en fait été un embryon de vache. Mais ce n’est qu’un détail, la technique est là. »

En attendant le porc estampillé casher, il y a toujours le Port-Salut – lui, c’est déjà marqué dessus.

auteurs: Oyshkenaze & Zouzmipo

*kigel : gâteau de pommes de terre, plat typique des Juifs originaires d’Europe de l’Est.

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